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#2: Sekt, Schaumwein, Secco… ein kurzer Blubberblasenexkurs

Sekt, Schaumwein, Secco… ein kurzer Blubberblasenexkurs

Es wird mal wieder gefeiert? Ist denn schon wieder Silvester? Es gibt viele Gründe für ein paar Blubberblasen im Glas. Jeder Deutsche trinkt ca. 5 Flaschen Schaumwein (3,7 Liter (2016)) pro Jahr. Deutschland ist somit Weltmeister. Das Glas Sekt gehört hier zum guten Ton. Allerdings muss man in diesem Sinne auch mal Kritik äußern dürfen. Schaumwein ist nämlich nicht gleich Schaumwein. In Deutschland wird viel zu viel schlechter Schaumwein getrunken. Große Produzenten bringen Sekt, Secco, Prosecco und Co. zu einem Preis auf den Markt, der eigentlich gar nicht möglich sein darf. 2,99 € für eine Flasche Wein ist ja schon eine Frechheit. Aber es gibt eben auch Blubberwasser für diesen Preis. Genug genörgelt; nun mal zu den überzeugenden Argumenten, warum man, gerade in Deutschland, oder auch Stuttgart, die besten Schaumweine weit und breit bekommt!

Der Begriff Schaumwein vereint alle schäumenden Weine, also Wein mit Kohlesäure. In dieser Kurzgeschichte wird nun der Fokus auf Sekt aus traditioneller Flaschengärung gesetzt. Das Thema ist sehr umfangreich, aber dafür sind Kurzgeschichten nicht geeignet.

Ein Sekt braucht natürlich auch erst mal einen Wein, genauer gesagt einen Grundwein. Die Eigenschaften des zukünftigen Grundwein müssen bereits im Weinberg festgelegt werden. Die Verwendung der Rebsorte ist in Deutschland nicht vorgeschrieben. In der Champagne dürfen zum Beispiel nur Spätburgunder (Pinot Noir), Schwarzriesling (Pinot Meunier) und Chardonnay verwendet werden. Zusätzlich sind Erntemengen und Erntezeitpunkt vorgeschrieben. Die drei Burgunderrebsorten eignen sich bestens für einen erstklassigen Sekt. Auch das Weingut der Stadt Stuttgart setzt auf Spätburgunder bei der Versektung. Aber es darf eben auch Riesling sein. Im Weinberg soll nun ein Wein produziert werden, der die traditionelle Flaschengärung perfekt mitmacht. Dabei geht es (beste Qualität der Trauben vorausgesetzt) um einen erhöhten Säuregehalt und einem moderaten Alkoholgehalt. Aus den, etwas früher geernteten, Trauben wird dann ein Wein erzeugt. Dies unterscheidet sich nicht groß von klassischen Weinen. Natürlich kann man den Wein im Holzfass lagern, auf der Vollhefe lagern oder im Cuvee verschneiden. Doch das ist natürlich erst der Anfang. Der Grundwein wird nun seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt.

Die traditionelle Flaschengärung besagt, dass der Sekt eine zweite Gärung in der Flasche durchführt. Der Grundwein wird dabei direkt in die Sektflaschen überführt. Hinzu kommt eine exakte Menge an Zucker und Hefe, die sogenannte Tirage (fr.). Dann wird die Flasche mit einem speziellen Kronkorken verschlossen. Nun passiert das, was Wein zu Sekt macht. Durch die Zugabe der Tirage fängt der Wein noch einmal an zu gären. Er vollzieht eine zweite Gärung in der Flasche, traditionelle Flaschengärung. Bei der Gärung entsteht Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung findet aber in einem geschlossenen Behältnis, der Sektflasche, statt. Eine Sektflasche hält einem Druck von bis zu zehn bar stand, deswegen sind leere Sektflaschen auch verhältnismäßig schwer. Die entstehende Kohlensäure kann nämlich nicht entweichen, sondern löst sich im Grundwein. Ein qualitativ hochwertiger Sekt besitzt einen Druck von 5-6 bar, und das merkt man spätestens dann, wenn der Korken knallt.

Die zweite Gärung in der Flasche dauert ca. drei Monate, aber die nachfolgende Lagerung der Sektflaschen ist ein weiterer, sehr wichtiger Bestandteil für guten Sekt. Die speziellen Hefebakterien feiern sich während der Gärung selber in den Ruin. Der immer höher werdende Alkoholgehalt wird ihnen zum Verhängnis. Doch die nachfolgende Lagerung auf der Hefe trägt entscheidend zum Aroma bei. Dabei ist es wichtig, wie lange der Sekt nun lagert. In der Champagne ist eine Lagerung von mindestens zwölf Monaten vorgeschrieben. Beim Weingut der Stadt Stuttgart wird aktuell auf eine Lagerung von mindestens zehn Monaten gesetzt. Es dürfen aber auch mal vier oder fünf Jahre werden. Die Zersetzungsprozesse der abgestorbenen Hefebakterien, der sogenannten Autolyse, bilden Aromen, die man nur in gutem Sekt finden kann.

Nach der Hefelagerung kommt ein finaler, aber auch sehr wichtiger Schritt zur Vollendung. Die Hefebakterien werden durch das sogenannten Rütteln im Flaschenhals der Sektflasche gesammelt. Anschließend kann der Flaschenhals eingefroren werden und dann der gefrorene Hefepfropf restlos entfernt werden. Der Sekt ist nun kristallklar. Dieser Vorgang wird als Dégrgement oder Enthefung bezeichnet.

Zu guter Letzt wird dem Sekt die Dosage (fr.) zugeführt. Damit wird die Geschmacksrichtung eingestellt. Nach der Enthefung fehlt eine kleine Menge, diese wird aufgefüllt mit dem „liqeur de dosage“, einer Lösung aus Zucker und Grundwein.

Die Geschmacksrichtungen sind in Deutschland etwas irreführend, deswegen hier noch einmal für alle:

  • Brut nature: 0 bis 3 g/l
  • Extra Brut: 0 bis 6 g/l
  • Brut: bis zu 15 g/l
  • Extra Trocken: zwischen 12 und 20 g/l
  • Trocken: zwischen 17 und 35 g/l
  • Halbtrocken: zwischen 33 und 50 g/l
  • Süß: mehr als 50 g/l

Ein Sekt Extra Trocken hat also schon eine gute Portion Zucker in der Flasche. Ein Stillwein mit der gleichen Menge Zucker ist schon recht süß. Durch die Kohlensäure beim Sekt wirkt es aber lange nicht so süß. Das gleiche Phänomen kennt man bei zuckersüßer Limonade. Diese schmeckt auch nur, wenn sie frisch und eisgekühlt ist. Grundsätzlich ist ja nichts gegen Zucker im Wein oder Sekt zu sagen, aber ein gut gemachter Sekt schmeckt eben auch brut nature, extra brut oder brut. Dafür sollte man dann auch mal etwas tiefer in die Tasche greifen, vor allem, wenn man nun weiß, was für ein Aufwand hinter jeder einzelnen Flasche Winzersekt liegt.

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