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#1: Hefe – Unsere wichtigsten Mitarbeiter sind klein

Unsere wichtigsten Mitarbeiter sind klein, aber ohne sie gäbe es keinen Wein. Erst durch die Mithilfen der Hefen, welche den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln, entsteht aus dem Most früher oder später Wein. Die Nutzung der Hefe ist dabei vielseitig. Wir haben die Möglichkeit auf Reinzuchthefen zurückzugreifen. Die große Auswahl an gezüchteten Hefestämmen entstand in Europa in den 60er Jahren. Zu dieser Zeit war der technische Fortschritt im Keller groß. Der Einsatz der neusten Technik und neuen Methoden in der Weinbereitung waren gefühlt wichtiger als der Wein selbst. Mittlerweile hat der Winzer die Möglichkeit aus ca. 200 angebotenen Hefestämmen zu wählen. Diese Vielfalt soll verhindern, dass der Wein Eintönig schmeckt. Die Hefe ist nämlich einer der wichtigsten Mitspieler, wenn es darum geht das Aroma im Wein zu bilden. Die gezüchteten Hefestämme haben den Vorteil, dass die Probleme wie eine unvollständige Gärung, der erhöhte Bedarf an Schwefeldioxid oder das Auftauchen von flüchtigen Säuren gelöst oder zumindest gemindert werden. Der gesamte Gärprozess ist insgesamt zuverlässiger und steuerbarer.

Doch auch wilde Hefen können einen Most zu einem hervorragenden Tropfen vergären. Bevor die gezüchteten Hefestämme auf den Markt kamen hatte jeder Winzer nur sein eigenes, wildes Portfolio an Hefestämmen zur Verfügung. Diese sitzen wie eh und je auf den Traubenschalen, an den Kellerwänden und in den Holzfässern. Die Nutzung dieser Hefen bezeichnet man als Spontangärung. Der Most fängt von selbst an zu gären, das Milieu von niedrigem pH-Wert, hohem Zuckergehalt, anfänglich vorhandenem Sauerstoff und relativ niedriger Außentemperatur begünstigt dies. Im Gegensatz zur Vergärung mit Reinzuchthefen sind bei der Spontangärung aber nicht nur ein oder zwei Hefestämme beteiligt, sondern eine ganze Armada an Hefen und Bakterien. Bis zu 15 unterschiedliche Hefepopulationen können mehr oder weniger an der Vergärung des Mosts beteiligt sein. Darunter sind leider auch nicht gern gesehene Gäste. Diese beeinflussen sehr stark die Gärung, Aromenausprägung und auch das Aufkommen von Fehltönen. Die Hefe Saccharomyces cerevisiae, um die wichtigste Hefe beim Namen zu nennen, muss auch bei der Spontangärung den Ton angeben. Die anderen Hefen und Bakterien dürfen gerne mitreden, aber eben nicht die Überhand gewinnen. Die meisten untergeordneten Hefestämme spielen nur bis zu einem Alkoholgehalt von ca. 3 % eine Rolle, danach übernimmt die Hefe Saccharomyces cerevisiae die Hauptarbeit. Wenn aber alle ihren Teil zum Wein beitragen, dann gewinnt der Begriff Terroir wieder sehr stark an Bedeutung. Denn die einzelnen Hefestämme spiegeln natürlich auch die Umgebung wieder, in der sie sich mehr oder weniger wohl fühlen. Das kann zu einem Wein führen, mit dem sich der Winzer und das gesamte Weingut identifiziert, durch die typische Stilistik und die prägenden Aromen trägt der Wein die Handschrift des Weingutes.

Natürlich hat einen Spontangärung das Risiko, dass sie schiefgehen kann. Das kann bedeuten, dass ein kompletter Tank oder ein Fass zu einem nicht trinkbaren Etwas verkommt. Viele Faktoren spielen eine wichtige Rolle dabei, dieses Risiko zu minimieren. Als Beispiel ist das Auftreten der Hefe Hanseniaspora uvarum. Diese Hefe kann einen sehr großen Einfluss auf die Weinqualität haben, aber eben eher einen schlechten. Auf den Traubenschalen macht diese Hefe aber einen Anteil zwischen 50 und 90 % aus, während die gewünscht Hefe Saccharomyces cerevisiae nur 0,5 bis 3 % ausmacht. Hanseniaspora kann dazu führen, dass sich ein hoher Gehalt an Essigsäure bildet. Man muss nun dazu sagen, dass Saccharomyces in dem genannten Milieu sehr teilungsfreudig ist und viele Konkurrenten verdrängt. Doch wenn die unerwünschten Hefen zu lange mitreden, dann verderben sie den Brei. Und genau da sind wir bei einem Faktor, um dieses Risiko zu minimieren. Der höhere Prozentsatz der unerwünschten Hefe (90%) wird auf verdorbenem Traubengut gefunden und der niedrige (50%) auf gesundem. Daraus kann man schlussfolgern, wie wichtig es ist, gesunde Trauben zu erzeugen und zu keltern.

Im Weingut der Stadt Stuttgart wird vermehrt auf Spontangärung gesetzt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass sich im Weinberg und auch im Weinkeller die richtigen Hefestämme ansiedeln und halten. Das benötigt Zeit. Die Umstellung auf biologischen Weinbau wird dabei sicherlich unterstützend wirken. Einige Weine werden mit klassischen Reinzuchthefen vergoren und bringen klassische und reintönige Weine hervor. Andere Weine werden spontan angegoren und dann durch die Zugabe einer Reinzuchthefe sozusagen versichert. Die Rieslinge vom Obertürkheimer Kirchberg, aka Kirchbuggl und die aus der Lage Cannstatter Zuckerle präsentieren sich im Jahr 2018 als reine „Spontis“. Diese Weine wurden ausschließlich mit wilden Spontangärungshefen vergoren und präsentieren sich genau deswegen charaktervoll und individuell.

Das Weingut der Stadt Stuttgart ist dabei, seinen eigenen Stil zu entwickeln und zu verfeinern. Durch die Hilfe der kleinsten Mitarbeiter soll in Zukunft ein Weinstil entstehen, der jedem Stuttgarter im Gedächtnis bleibt.

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